舌尖上的“融合”——“舌尖3”第八集《合》直播访谈侧记之八

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2018-05-17

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原标题:  《舌尖上的中国》第三季(以下简称为舌尖3)于今晚播出收官之作《合》,该集以融合为主题,讲述我们餐桌上丰富食材的来源,天南海北酸甜苦辣的口味,和中华美食长盛不衰的生命力。

在播出前后,总导演刘鸿彦携总策划周塬、第八集《合》分集导演张木作客央视新闻客户端,与网友分享中国饮食背后的道。

  饮食文化随着人类社会的出现而产生,随着人类物质文化和精神文化的丰富而发展。 晋室南迁、高宗南渡、湖广填川、闯关东、走西口……中国历史上多次的南北交流、民族融合、东西交汇,影响的不仅仅是人的迁徙,还有食物的改变。 正是由于这种独特的历史演进,推动了我国饮食文化的融合与流变。   中国人和食物的故事,就从这里开始。

  探食物前世今生窥中国饮食文化  诚如第八集《合》的宣传片所讲做有滋有味的中国人,说起滋味两字,必然绕不开常说的酸甜苦辣咸。

1591年,明代《遵生八笺》有了对辣椒的记载。

1718年,在《余庆县志》中也有记载:海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。

这是贵州最早的辣椒记载。 1749年,《大邑县志》有四川地区最早的辣椒记载。 融合以辣椒为切口,讲述400年前江浙地区用于观赏的植物辣椒,是如何西迁流转至贵州、四川,与当地人民产生相濡以沫、患难与共的情谊,如何开启自己在中国菜中的食材生涯。 400年来,辣椒以它的热烈,给中国饮食文化带来剧烈的改变。

  在中国人的食谱中,任何一种食材的更迭都有着久远的历史,比如普普通通的白菜。

宋元时期,肥美硕大的菘菜始终占据着中国人食谱上的头把交椅,直到京杭大运河的出现。 菘菜,在这条历史上沟通南北最重要的通道上,开始了它奇幻的变身之旅,与北方芜菁杂交,演化出了后来南北皆宜的国菜。   不管是片中呈现的辣椒还是白菜,舌尖3都希望通过食材的流变让观众在历史视野下审视中国美食的独特性,在历史演化过程中探食物前世今生,窥中国饮食文化。

  时代变迁中的破与守  讲述食物、人物和文化故事,是舌尖3的创新点,亦是第三季的看点。 在第八集《合》中,人物故事折射出来的时代变迁,也给我们留下了深刻印象。

  据分集导演张木介绍,片中的川菜大厨陈伯明是在做辣椒选题时是发现的。 他觉得川菜如果都是辣,叫什么川菜?,所以他和川菜的老师傅们一起去传承传统川菜所固有的东西。

哪怕是面对已经渐渐忘掉传统川菜味道反而去追求重口味辣的女儿,陈伯明依然可以做到抽出时间亲力亲为做上几道传统川味小炒,试图夺回女儿的胃口。

但陈伯明身上更可贵的一点是,他认为自己得适应潮流,面对新的事物也不要一味的排斥,用他的原话讲就是我们面对它,接受它,然后我们用我们的方法去改造它。

辣椒的辣,早已变为陈伯明心中无比复杂的味道。   而片中凌老师与凌妈妈的腌酸菜之争,则是科学与土办法的碰撞。

当凌妈妈手工腌制酸菜遇到凌老师用现代科技腌制出来的酸菜,厨房里经常传来笑声一片,凌妈妈开着玩笑对儿子说:咱们的酸菜两样都吃,尝尝吧,比比吧!但事实上,凌老师与妈妈的酸菜对决是没有胜负的。   不管是传统川菜与江湖菜的碰撞,还是手工发酵与科技腌制酸菜的对决,每一代人对菜都有不同的理解,总会改变,同样也会有新的发展。 总导演刘鸿彦表示,面对他乡成为故乡,身处巨大变迁的时代,有些东西是要藏在心里,有些东西又必须要敞开胸怀去拥抱。

  以舌尖为笔书写中国故事  中国被称为饮食大国,饮食大国到底意味着什么?《舌尖上的中国》之所以成功,不仅仅只是因为舌尖上的味道,更是因为能通过这个味道而感受中国的变化。   舌尖3从美食产生的基础器具开始讲起,以小吃、宴席、食养、厨人、点心、节气展开,以中国饮食的生命力融合结束。

以食物、人物和文化为线索,完善故事,强化人物,挖掘食物背后的文化,讲述人物身上附着的文化传承,深度讨论中国人与食物的关系,着重描绘中华饮食文化对于百姓生活的意义。   总策划周塬表示,舌尖3不是单纯讲食物、教人做饭的美食片,而是讲食物和食物背后故事的纪录片。 舌尖3的主题是品味中国、品尝人生,品尝和品味是多意的,一方面是指食物,每个食物不可能跟人脱离开,一方面是指人生,食物背后永远站着人,人背后是历史和文化。

创作者希望能够挖掘出中国人是如何一口一口吃成今天这个样子的,希望能以舌尖为笔,书写中国故事。   纪录片与时代有着密切的关系,作为纪录片的创作者,总导演刘鸿彦表示:从纪录片的创作来说,我们有这样一种责任,时代在变,每个人生活也在变,但一定要把握时代的脉搏和气息,应该在食物的基础上,给观众一些更提升的东西。

虽然创新有很多困难,但一定要有人把它做下去。

  舌尖3带来了全新的视角,使得观众在欣赏美味的同时,也感受到了悠久传统延展的轨迹。 舌尖3寻味、寻源,解码我们曾经的来处,也牵引我们即将的去路。